Tags: Low Carb, entölt, Nussmehle, Mandelmehl, Wallnussmehl, Haselnussmehl, Macadamianussmehl.

Neben dem Weizenkleber erstellen wir die meisten unserer Backwaren mit entölten Nussmehlen. Sie geben dem Brot das Volumen und sind darüber hinaus noch sehr gesund. Würde man dazu einfach gemahlene Nüsse oder Mandeln benutzen, würde das Ergebniss viel zu fettig (Nüsse haben in aller Regel einen sehr hohen Fettanteil von bis zu 50%). Deshalb verwenden wir sozusagen ein "Abfallprodukt" aus der Nussölherstellung. Presst man nämlich Nüsse aus um Öl zu gewinnen, bleibt ein Kuchen aus Eiweiß, noch etwas Fett, sehr wenigen Kohlenhydraten und ganz vielen Balaststoffen übrig. Wird dieser noch mal gemalen, erhält man entölte Nussmehle.

Besonders das Mehl aus Mandeln besitzt sehr wenige Carbs (3-5%) und eignet sich hervorragend zum Backen. Wer jetzt denkt, dass dann alles nach Mandelkuchen schmeckt, irrt. Mit dem Öl sind auch ein guter Teil der ätherischen Öle und Geschmacksstoffe herausgepresst worden und unser entöltes Mandelmehl hat nur noch einen Anflug von Mandelaroma. So lassen sich selbst deftige Brote mit gerösteten Zwiebeln oder Oliven herstellen.

Entölte Nussmehle aus Haselnüssen oder Wallnüssen haben zwar meist estwas höhere Kohlenhydrat-Anteile, können aber schön mit Mandelmehl gemischt werden und sorgen für eigene hoch attraktive Geschmacksnoten. Macadamianussmehl hat dagegen wieder sehr wenig Kohlenhydrate und einem schön buttrigen Geschmack.

Besonders attraktiv sind auch verschiedene Mehlen aus Ölsaaten. Leinsamenmehl hat überhaupt keine Kohlenhydrate, dafür aber ca 10% sehr Omega 3 Fettsäuren reiches Öl. Gute Ballaststoffe reichlich. Geschmacklich ist es eher neutral und kann daher sehr gut eingesetzt werden, um den Kohlenhydratanteil von Gerichten und Backwaren herunterzusetzen. Vor allem aus Leinsamenmehl haben wir unser Null-Carb-Brot ertellt.

Sehr lecker ist Sesammehl. Während des Backens und Kochens entwickelt es einen wunderbar intensives nussiges Aroma. Es hat zwar mit 20% ein wenig mehr Kohlenhdrate, aber wegen des intensiven Geschmacks kann man ja etwas weniger davon nehmen.

Etwas ganz besonderes ist Kürbiskern-Mehl. Es hat wenig Carbs und das Aroma ist außergewöhnlich. Ich kenne einige nicht-Low Carbler, die auf Kürbiskern Mehl in Ihrer Küche nicht mehr verzichten wollen. Außerdem gibt es den Backwaren eine leicht grünliche Farbe. Wir haben einige Lieferanten erlebt, bei denen im Kürbiskernmehl sehr viel Salz drin war. Deshalb beim Würzen aufpassen, oder gleich besser da kaufen, wo es Kürbiskernmehl ohne hohen Salzanteil gibt.

Auch für das Andicken von Soßen und für Pfannkuchen oder Klöße eignet sich Nussmehl hervorragend und gibt dem Gericht eine eigenen - aus meiner Sicht sehr attraktiven - Geschmack. Wir lieben Brötchen mit etwa 20% Haselnussmehl - Anteil oder einer Mischung aus Mandel-Sesam- und Leinsamenmehl.

Nussmehle sind nur sehr schwer zu beschaffen. Wir haben in Offenbach keinen Laden gefunden, der auch nur eine Idee hatte, wie er Nussmehle für uns besorgen konnte. Bedenkt man, dass es sich eigentlich um (wenn auch sehr hochwertige) Abfallprodukte handelt, ist der Preis dafür noch sehr hoch. Auf unserer Seite "Bezugsquellen" haben wir Lieferanten zusammengestellt, die Nussmehle zu annehmbaren Preisen verkaufen. Wer von den Preisen trotzdem zurückschreckt, sollte bedenken, dass ein 1 kg Brot trotz der teueren Nussmehle nur ca 2,50€ kostet. Nicht mehr also als eine normales Brot in jeder Bäckerei. Man muss halt nur selbst backen!

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