Tags: Low Carb, Rezepte fast ohne Kohlenhydrate, Xmas, Weihnachten, Weihnachtsstollen, Kandieren, Orangat, Citronat.

Kandieren ist ein langwieriger Prozess. Sinn der Sache ist es, Früchten ihre Flüssigkeit zu entziehen und dafür große Mengen an Zucker einzulagern. Dies macht die kandierten Früchte dann auch gut haltbar. Wir haben dafür natürlich keinen Zucker eingesetzt, sondern unseren Low Carb Ersatzstoff Erythrit ( Handelsnamen: Sukrin, Erythritol, Sucolin, Xucker Light). Das erste Problem ist, dass Erythrit nicht ganz billig ist und wir davon zum Kandieren relativ große Mengen brauchen. Wir haben für eine Ladung 1 kg Xucker Light gebraucht. Bei einem Preis von bis zu 20 € pro Kilogramm ist das ein ganz schön teurer Spaß. Was sich jedoch hinterher herausgestellt hat ist, dass nicht alles Erythrit wirklich gebraucht wurde, sondern wir ca. die Hälfte hinterher durch Trocknen wiedergewinnen konnten. Diese getrocknete Zuckermasse angereichert mit vielen Aromen von Orange, Zitrone und Pflaumen stellt einen fantastischen Grundstoff für unsere weiteren Weihnachtsbäckereien dar.

Der eigentliche Kandier-Vorgang dauert insgesamt 4 Tage. Wir haben das Ganze größtenteils mit unserem Spargeltopf durchgeführt, da dieser nicht allzu groß ist und ein schönes Körbchen aus Drahtgeflecht besitzt (das Körbchen ist schon ganz schön praktisch, sollte aber sehr genau in den Topf passen und dieser sollte nicht zu groß sein. Sonst braucht man noch mehr Erythrit). Für unseren ersten Versuch haben wir zwei Orangen, zwei Zitronen und 25 Pflaumen benutzt. Die Schalen von Zitronen und Orangen werden als allererstes mit einer Nadel traktiert. Je mehr Löcher, desto besser. Wir haben mindestens 20-30 Stiche auf eine daumengroße Fläche gesetzt. Anschließend werden sie in ca. 1 cm dicke Scheiben geschnitten. Dann werden die Pflaumen halbiert und entkernt. Zum Abschluss schichten wir alles in unser Drahtkörbchen, wobei wir darauf achten, dass alle Flächen gut von Flüssigkeit umspielt werden können und die Füllung trotzdem im Körbchen nicht zu viel Platz einnimmt (dann würden wir nämlich mehr Zuckerlösung benötigen). Nunmehr lösen wir 1 kg Erythrit in 1 l Wasser auf, indem wir dieses erhitzen. Wenn das Ganze kocht, sollten keinerlei Kristalle mehr zu sehen sein und wir haben eine wasserklare Flüssigkeit. Nun lassen wir unsere Zuckerlösung auf ca. 40° C abkühlen und geben dann unser Körbchen mit den Früchten in den Topf. Deckel drauf und einen Tag stehen lassen.

Als ich am nächsten Tag das Körbchen aus dem Topf herausnehmen wollte, war das gar nicht so einfach. Am gesamten Geflecht hatten sich wunderschöne große Zuckerkristalle gebildet. Wir nehmen das Körbchen aus dem Topf und die Früchte vorsichtig aus dem Körbchen. Lose Kristalle werden abgeklopft und zurück in den Topf gegeben. Jetzt wird wieder gekocht. Auch das leere Töpfchen kann kurz in mit in den Topf, damit sich alle Kristalle aus dem Gitter lösen.

Unser Zuckersud bleibt bei kleiner Flamme jedoch noch ein bis anderthalb Stunden auf dem Herd, da wir ja langsam das Wasser reduzieren möchten. Am zweiten Tag lassen wir das Ganze dann nur ganz kurz abkühlen (ca 60° C) und geben dann unseren Obstkorb wieder dazu.

Tag drei läuft genau identisch wie Tag zwei ab. Jetzt sollten wir uns beim Schichten der Früchte jedoch besonders viel Mühe geben, da wir ja jeden Tag weniger Flüssigkeit haben. Alles sollte noch komplett bedeckt sein.

Am vierten Tag wird nun die Flüssigkeit soweit eingekocht, dass eine zähflüssige Masse entsteht. Wir haben dann auch unseren Spargeltopf nicht mehr benutzt, sondern die Früchte in eine Porzellanschale geschichtet und mit dem ungekühlten Sud (Vorsicht: kochend hat der über 110° C) übergossen. Nach nochmals 24 h konnten wir nun unsere komplett mit Low Carb Zucker getränkten Früchte entnehmen und haben diese noch 4-5 h im Backofen bei 50° C getrocknet. Die Schüssel mit den noch feuchten Zuckerresten haben wir einfach dazugestellt und so den überschüssigen Zuckeralkohol zurückgewonnen.

Die kandierten Früchte sind nun fertig und können für unseren Stollen eingesetzt werden. Aber Achtung: die Schalen schmeißen wir selbstverständlich nicht weg, denn diese kann man mitessen und sie schmecken besonders aromatisch. Der mit Fruchtaromen durchsetzte Rest-Zuckeralkohol lässt sich hervorragend für Glasuren, zum Süßen oder zum Herstellen von einem total leckeren Honigersatz verwenden.

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