Tags: Low Carb, Rezepte fast ohne Kohlenhydrate, Xmas, Weihnachten, Weihnachtsstollen, Christstollen, Stollen, Süßes, Teig, Backen, Hefe, Mandelmehl, Weizenkleber.

Ein richtiger Christ-Stollen (Dresdner Stollen darf man eigentlich nicht sagen, da sich findige Dresdner Bäcker diesen Begriff frecherweise haben schützen lassen) besteht aus einem schweren Hefeteig. Da Hefe zum Gehen unbedingt Kohlenhydrate braucht, nutzen wir hier wieder unseren altbewährten Trick mit dem Vorteig. Dazu werden ca. 30 g normales Weizenmehl mit vier Päckchen Trockenhefe vermischt. Nach Zugabe von 300 ml warmer Milch und gründlichem Durchrühren erhält die Hefe nun eine halbe Stunde im Backofen bei 50° C die Gelegenheit, ordentlich zu gehen. In der Zwischenzeit wiegen wir 600 g Mandelmehl, 200 g Weizenkleber und 200 g gemahlene Mandeln ab. Dazu kommt eine Prise Salz und, falls man das mag, einige weihnachtliche Gewürze. Wir haben 1 Sternanis, etwas Kardamom, Nelken und Zimtstangen in einem Mörser fein zerkleinert und zugegeben. Dann werden 300 g Butter und 75 g Schmalz (im Original Rinderschmalz oder Talg, aber Schweineschmalz geht auch) bei kleiner Hitze verflüssigt. Nicht kochen. Zum Fett geben wir nun 8-12 Teelöffel flüssigen Süßstoff (je nach Geschmack).

Nun können wir unser Mehl, den Vorteig und das flüssige Fett miteinander vermischen und gut durchkneten. Dann kommen noch unsere kandierten Früchte hinzu. Diese sollten in ca. 3 mm große Würfel geschnitten werden. Am Ende des Knetvorgangs haben wir noch zwei Teelöffel Natron als zusätzliches Treibmittel eingestreut.

Beim traditionellen Stollen kommt nun das Formen. Bei uns hat es nicht geklappt, dies mit einer Falttechnik zu bewerkstelligen. Ohne echtes Mehl bricht unser Teig beim Falten einfach zu leicht auf. Stattdessen haben wir einfach das Ganze durch Kneten in die Form gebracht, die wir uns für unseren Stollen vorgesehen haben. Wichtig dabei ist, dass wir oben eine große breite Fläche haben, die wir nach dem Backen dann Buttern. Ich habe oben deshalb mit einem Nudelholz noch ein paar Rillen hineingedrückt, damit die Butter später nicht so leicht wegläuft.

Nun geht unser Stollen in den Backofen. 20 min bei 200° C und anschließend noch eine halbe Stunde bei 150° C durchbacken. Auf den noch heißen Stollen kommt nun Butter und feiner Zuckerersatz. Da wir ja lecker und nicht unbedingt kalorienbewusst backen, sollte man versuchen, die Butter möglichst dick aufzutragen. Ich habe 2-3 mm dicke Scheiben abgeschnitten und einfach darauf gelegt. Wenn die Butter anfängt herunterzulaufen, kann man sie ja mit einer extra Ladung feinen Zucker stoppen. Ist das Ganze abgekühlt, wird nochmal mit pudrigem Zuckerersatz abgestreut. Ich habe meinen Puderzucker übrigens mit dem Mörser aus Erythritol gemacht (war eine ganz schöne Plackerei aber während der Stollen im Ofen war hatte ich ja genug Zeit). Wer will, kann Erythritol auch in feiner Konsistenz fertig kaufen, das ist aber nicht ganz so fein wie selbst gemösert.

TIPP.: Seit neuestem nutzen wir für alle Hefeteige ein Backferment. (-carb Backhelfer bei www.l-carb-shop.de). Dieses unterstützt die Hefe beim Auflockern des Brotes und sorgt auch für einen viel intensiveren Hefegeschmack. Bei der angegeben Mehlmenge reicht 30 g Backhelfer aus.

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